„Was meinen Sie? Wie lange kann ein Getreidekorn aufbewahrt werden, so dass es wieder zum Leben erwachen kann, sprich auskeimt?“ Diese Frage stellt Bill Schindler in seinem Interview mit Mike Mutzel. Zur Erinnerung, Bill ist Anthropologe und er forscht intensiv auf dem Gebiet, wie wir Menschen uns in der Vergangenheit ernährt haben (https://www.strunz.ch/die-nixtamalisation.html). Die Antwort auf die Frage lautet: Mindestens 38.000 Jahre, denn man hat kürzlich einen kleinen Nager gefunden, den man auf ca. 38.000 Jahre datiert hat. Das Korn, was der Nager kurz vor dem Tod gegessen hat, konnte man zum Keimen bringen.

An diesem recht eindrucksvollen Vorgang erkennt man, wie gut ein Korn sich vor den Einflüssen von außen schützen kann. Und damit beginnen auch die Probleme, für die wir heutzutage moderne Namen wie Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit haben. Doch es ist mitnichten nur das Gluten, welches uns Menschen Ärger bereitet und zu Recht darf man die Frage stellen: Wieso treten diese Probleme vermehrt in den letzten 70 Jahren auf, obwohl wir Menschen doch seit ca. 13.000 Jahren Getreide anbauen und verzehren?

Diese Antwort ist recht einfach: Bis zum Jahr 1800 wurde nach Bill Schindler hauptsächlich Sauerteigbrot auf Basis einer natürlichen Fermentation gebacken. Zudem haben viele Kulturen auf der Erde Fermentation als Aufbewahrungsmittel für viele verschiedene Pflanzen angewendet. Doch Fermentation macht weit mehr, als nur eine höhere Haltbarkeit zu erreichen. Im echten Sauerteig, der viele Stunden bis Tage bei Raumtemperatur benötigt, um zu reifen, sinkt der pH-Wert des Teigs auf unter 4,7, so dass Enzyme zum Abbau von Gluten wirksam werden. Neben Gluten werden zudem weitere Antinährstoffe abgebaut, so dass wir später beim Verzehr in der Lage sind, die Vitalstoffe wie B-Vitamine und Mineralien als Menschen aufzunehmen. Ohne diese Art Vorverdauung passiert nämlich genau das Gegenteil: Die heutzutage „schnell, schnell“ zubereiteten Getreideprodukte rauben uns Mineralien und Vitamine aus dem Verdauungstrakt, die in anderen Nahrungsmitteln enthalten sind. Sie erinnern sich sicherlich an meine „Austernstudie“ (siehe https://www.strunz.ch/cornflakes.html). Und das trifft nicht nur auf Mais, sprich Corn Flakes, zu, sondern auf alle sorglos verarbeiteten Getreideprodukte wie auch sorglos zubereiteten Bohnen.

Und genau aus diesem Kontext möchte ich vor den sogenannten „glutenfreien“ Produkten warnen, sofern die nicht mittels echtem Sauerteig zubereitet wurden. Sie haben bei glutenfreien Backwaren zwar ein Produkt, welches kein Gluten enthält, da dort primär Mais- und Reismehl verwendet werden. Sie haben jedoch genau das gerade beschriebene Problem, dass Sie Ihrem Körper Mineralien und Vitalstoffe entziehen, da wir als Gesellschaft nicht mehr die traditionelle Technik der Zubereitung anwenden. Das alles ändert sich in dem Moment, wenn der Bäcker auf Basis von echtem Sauerteig arbeitet und daher waren bis zum 19. Jahrhundert unsere modernen Unverträglichkeiten auch weitestgehend unbekannt.

Ein Sauerteigbrot braucht ca. 1 bis 3 Tage, um hergestellt zu werden. Ein moderner Brotteig mit Hefe und anderen Hilfsmitteln braucht nur 1-2 Stunden. Hier zahlen wir als Gesellschaft mal wieder einen sehr hohen Preis für ein etwas billigeres Brot!

Ich fasse zusammen: Echtes Sauerteigbrot kann von Menschen mit Zöliakie vertragen werden, siehe unten zitierte Studie wie auch die Erfahrung von Bill Schindler. Durch diese Zubereitung sind wir Menschen überhaupt erst in der Lage, die Vitalstoffe im Getreide auch aufzunehmen. Und das Gleiche gilt im Prinzip für Linsen und Bohnen. Auch diese muss man gut vorbereiten, damit wir sie sinnvoll verzehren können. Seitdem ich gelbe Bohnen mittels Natron und Wasser über Nacht ziehen lasse, vertrage ich sie plötzlich sehr gut. Ich hatte gelbe Bohnen seit 2017 gemieden.

Quelle:
Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients, Raffaella Di Cagno et al., 2004, DOI: 10.1128/AEM.70.2.1088–1096.2004



Über den Autor:


“Robert Krug beschäftigt sich seit 2016 intensiv mit dem Thema Gesundheit und Ernährung im Hinblick auf die Biochemie des Menschen. Seit 2019 veröffentlicht Robert Krug Bücher zu den Themen genetisch korrekte Ernährung und zur ganzheitlichen Betrachtung des Menschen. Doch lassen wir ihn selbst einmal zu Wort kommen, wie er seinen Weg zur Biochemie gefunden hat:

"Ich liebe es, Probleme zu lösen. Das wird mit ein Grund dafür gewesen sein, dass ich 1994 Wirtschaftsinformatik studiert und warum ich leidenschaftlich gern Software programmiert habe. Mein Weg zur ganzheitlichen Medizin erfolgte aus der Not heraus, da ich in 2016 selbst erkrankte und von der Schulmedizin leider keine Hilfe bekam. So fing ich an, mich Stück für Stück mit meinen Problemen zu beschäftigen und zu lesen, um den Problemen auf den Grund zu gehen. Also das gleiche Vorgehen wie bei der Arbeit. Das war sozusagen der Start für mein inzwischen leidenschaftliches Interesse an der Biochemie und somit der Start meiner Reise." ”


Das Bild zeigt ein Porträt des News-Autors Robert Krug.